Brot

Brot, Grundnahrungsmittel, dessen besonderer Stellenwert in sakralen Vorstellungen und einer lange Zeit bestehenden agrarromantischen Ideologie (K. H. Waggerls Roman "Brot") zum Ausdruck kommt. In der Volkskunde steht neben dem arbeitskundlichen Aspekt der Herstellung des früher auf jedem größeren Bauernhof selbst gebackenen Bauernbrots auch der brauchtümliche im Vordergrund. So werden zu besonderen Anlässen so genannte "Gebildbrote" mit unterschiedlichen Verzierungen und Formgebungen hergestellt ("Allerseelenbrot" und "Himmelsleiter" in Oberösterreich, Kletzenbrot und Peregrinikipferl in Wien, Agathenstriezel in Kärnten, Krapfen).

Neben dem gewerblichen bzw. industriell produzierten Brot ist eine Renaissance des selbst gebackenen Brots im Zuge eines ökologischen Trends zu beobachten, dem auch Gewerbe und Industrie durch die Produktion verschiedenartiger Bauern- oder biologischer Brotsorten nachkommen. Eine bereits abgekommene Übergangsform von der Eigen- zur gewerblichen Produktion stellte das regional und zeitlich unterschiedlich gepflegte "Störbacken" dar, bei dem der im Haus hergestellte Teig zum Bäcker gebracht wurde.

Insgesamt erzeugte die österreichische Brotindustrie 1993 107.000 t Brot, Gebäck und Feinbackwaren. Die 20 größten Betriebe beschäftigen zusammen mehr als 3000 Mitarbeiter. In den 2600 gewerblichen Bäckereien erzeugen 23.000 Beschäftigte 80 % aller Brot- und Backwaren.

Literatur: A. Gamerith, Herkunft und Herstellung des bäuerlichen Hausbrots, in: Österreichischer Volkskundeatlas, 2. Lieferung, 1965; E. Burgstaller, Brauchtumsgebäck und Weihnachtsspeisen, 1957; derselbe, Das Allerseelenbrot, 1970; F. Binder und andere, Die Brotnahrung. Auswahlbibliographie zu ihrer Geschichte und Bedeutung, 3 Teile, 1973-86; B. und S. de Rachewiltz, Tiroler Brot mit Rezepten zum Selberbacken, ²1984.